고소하면서도 짭조름한 치즈! 치즈의 종류에 대해 얼마나 알고 있는가? 치즈는 어마어마하게 다양한 종류만큼 맛, 식감, 풍미 또한 천차만별이다. 오늘 치즈의 진짜 매력에 빠질 수 있게 치즈에 관한 A to Z를 파헤쳐볼까 한다. 게다가 어떤 종류의 치즈와 와인이 함께할 때 꿀조합을 이룰지도 알려드릴테니 치즈 매니아는 물론, 와인 매니아까지 오늘 포스팅에서 단 한 문장도 놓치지 않길 바란다.

| 치즈 종류

우선 치즈는 만드는 방법에 따라 크게 자연치즈와 가공치즈로 나뉜다. 기본적으로 치즈가 우유로 만들어진다는 것은 상식이지만, 사실 우유만으로 만들어진 치즈도 있고 아닌 치즈도 있다. 쉽게 구분하자면 전자를 ‘자연치즈’, 후자를 ‘가공치즈’라고 생각하면 된다.

* 자연치즈: 자연치즈는 소, 양, 염소 등의 원유에 유산균과 응유효소, 단백질, 유기산 등 최소한의 원료를 가해 응고를 시키고 숙성한 치즈를 말합니다. 원유의 종류와 숙성 방식, 정도에 따라 맛이 다양하다.

* 가공치즈: 가공치즈는 이렇게 만든 자연치즈에 다시 버터나 크림, 분유, 향신료 등의 유가공품, 다른 식품 또는 식품 첨가물을 섞어 녹여 만든 치즈이다. 자연치즈를 재료로 해서 만들어지는 것으로 변화는 적으면서 견과류나 과일 등의 재료를 넣어서 다양한 맛을 만들어 낼 수 있다.

ⅰ. 모차렐라

이탈리아에서 유래한 치즈의 종류로 우리가 흔히 알고 있는 피자 치즈라고 알려진 치즈이다. 본래 물소의 젖으로 만들지만, 요즘에는 거의 대부분 젖소의 젖인 우유로 만든다. 모차렐라는 흰색 고체이지만 뜨거워지면 말랑말랑해지며 길게 늘어난다. 피자나 토마토, 바질을 곁들인 샐러드인 카프레제(caprese), 파스타 종류에 많이 쓰이며 와인 안주로써 생으로 먹어도 맛이 좋다.

ⅱ. 카망베르

프랑스의 노르망디 지방에서 생산되는 흰 곰팡이가 핀 부드러운 연질의 치즈로 카망베르 마을에서 처음 만들어져 그 이름을 땄다. 신선할 때에는 부서지기 쉬운 성질을 띄지만 오래될수록 더욱 물렁물렁해지며 맛이 강해진다. 카망베르는 다양한 방법으로 먹을 수 있는데 보통 특유의 향을 즐기기 위해 조리하지 않고 빵 위에 얹거나 고기 또는 와인과 함께 먹는다.

ⅲ. 리코타

치즈를 만들고 남은 유청(우유가 엉겨서 응고된 뒤 남은 액체)으로 만드는 유청 치즈이다. 유청을 끓는 점까지 가열한 뒤 레몬즙이나 식초 등 산성 용질을 넣으면 덩어리가 생기는데, 이를 미세한 구멍이 있는 천으로 걸러주면 크림색이며 외관상 두부와 비슷한 리코타 치즈가 완성된다. 사용되는 우유나 산성 용질에 따라 향과 맛이 달라지는데 일반적으로 부패하기 쉬우나 오래 보존할 수 있게 만든 종류도 있다.

ⅳ. 고르곤졸라

소젖으로 만든 이탈리아의 블루 치즈로 형태는 대개 딱딱하거나 버터와 유사한 모양이며 맛은 짠맛이 난다. 이탈리아 요리에서는 각광받는 식재료이며 밀라노에 있는 작은 행정 구역인 고르곤졸라에서 그 이름이 유래됐다고 한다. 대개 기본 준비에만 서너달 정도로 오래 걸리며 발효 진행에 따라서 치즈의 맛과 보존 가능 기간도 천차만별이다. 리소토나 각종 파스타의 재료로 넣어서 먹기도 하는데 맛이 특이하기 때문에 다른 부드러운 맛의 치즈와 함께 피자 토핑으로도 자주 사용된다.

ⅴ. 에멘탈

스위스의 치즈 중 하나인 에멘탈은 우리가 애니메이션 <톰과 제리>에서 자주 볼 수 있는 바로 그 치즈이다. ‘스위스 치즈’라고도 불리는 에멘탈 치즈는 스위스의 베른주에 위치해있는 에멘탈이라는 지명에서 따왔으며 물레방아 바퀴 모양에 커다란 구멍이 나 있는 것이 가장 큰 특징이다. 숙성과정에 따라서 분류될 수 있는데, 4개월 숙성된 치즈를 ‘클래식(classic)’, 8개월 숙성된 치즈를 ‘리저브(reserve)’, 14개월 숙성된 치즈를 ‘프리미어 크뤼(premier cru)’라 한다. 숙성이 덜 된 치즈는 달달하면서 넛트의 풍미가 살짝 나고 점차 오래 숙성될수록 넛트향과 톡쏘는 풍미가 강해지며 부드러운 질감으로 변화된다. 잘 녹는 특성을 지니기 때문에 퐁뒤, 피자, 그릴에 굽는 샌드위치, 그라탕 같은 오븐 요리에 자주 활용된다.

| OO치즈? + OO와인? 이 조합 대찬성! 치즈&와인 페어링

‘치즈’하면 ‘와인’, ‘와인’하면 ‘치즈’ 아닐까? 종류별 치즈와 와인의 최상의 페어링으로 시너지 효과를 내어 와인도 치즈도 더 맛있게 즐길 수 있는 방법을 알아보자. 일반적으로 부드럽고 기름진 치즈는 부드러운 맛의 와인과 잘 어울리고, 짠맛이 나는 치즈는 신맛의 와인과 잘 어울리는데, 와인과 무난하게 잘 어울리는 치즈는 대표적으로 브리와 카망베르가 있다. 특히 카망베르와 체다치즈는 레드와인, 고트치즈는 드라이한 화이트와인에 어울리며 같은 생산지의 치즈와 와인을 즐기는 것도 좋은 방법이다. 이처럼 치즈별 어울리는 와인들이 어떤 것들이 더 있는지 아래 페어링 방법을 참고해서 맛보는 것은 어떨까?

Pairing tip)

*에멘탈 치즈+레드 와인: 가벼운 과일 향이 있는 피노 누아(Pinot Noir) / 화이트 와인: 피노 블랑(Pinot Blanc), 게뷔르츠트라미너(Gewürztraminer)

*카망베르 치즈+레드 와인(과일향이 풍부하고 타닌이 적은 종류) / 화이트 와인: 게뷔르츠트라미너(gewürztraminer)나, 리슬링(riesling)

*고르곤졸라 치즈+디저트 와인: 아이스와인 / 소테른

*고다 치즈+레드 와인: 까베르네 소비뇽

*리코타 치즈+화이트 와인: 소비뇽 블랑

*모차렐라 치즈+화이트 와인：피노 그리지오

*브리 치즈+스파클링 와인(샴페인)

글을 읽고나니 벌써부터 입안 가득 침이 고이는 것만 같다. 최근들어 대형 마트에 다양한 종류의 치즈와 와인들이 즐비해있어 취향에 따라 선택하고 구매할 수 있게 되었다. 이번 주말 저녁, 한 주간 열심히 일한 나에게 주는 선물의 의미로 맛있는 치즈와 와인으로 힐링해보는 것은 어떨까? 오늘 알려드린 종류별 치즈와 와인의 베스트 페어링에 맞춰 먹는다면 이전과는 또 다른 맛과 즐거움을 경험할 수 있을것이다.